AyE 1 BRANDADA DE BACALAO (al pil – pil)

Parece ser que el origen de la brandada fue una variante del alioli a la cual, cuando, desde el Pais Vasco y a lo largo del Pirineo, se introdujo el bacalao seco, posiblemente hacia el S. XVI. En todo el cuadrante noroccidental del arco mediterraneo, así como en la Peninsula Ibérica, existen numerosos platos caseros y sencillos a base de bacalao y aceite de oliva, a veces con ajo y otras no. La brandada pertenecía a la cocina casera y familiar tradicional popular 

Por otro lado el bacalao al pil pil es uno de mis platos favoritos, bueno en general cualquier cosa que lleve bacalao entraría en mi categoría de “favoritos” pero el pil pil además nos permite combinar un pescado con una salsa de aceite de oliva virgen extra.

Así que uniendo estas dos premisas nace esta BRANDADA DE BACALAO (al pil pil)

Pues empezamos, necesitaremos:

Una bacalada

Aceite de oliva virgen extra 

Ajos

Un picante (en este caso cayena)

Patatas

Una vez desalado el bacalao (yo lo tengo al menos un día en agua, cambiando ésta cada pocas horas) separaremos esta en partes:

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Por un lado los lomos (limpios de espinas), por otro las espinas, aletas, cola y en general las partes más feas y con menos carne y por otro los recortes menos nobles pero igual de ricos

Ahora solo vamos a utilizar los lomos y las espinas (el resto lo reservamos de momento).

En una sartén grande o en una paella (sí, ese utensilio de cocina al que realmente todos llamamos “paellera”) echamos aceite de oliva en abundancia (ten en cuenta que en gran medida esa será nuestra salsa) y ponlo a calentar. Cuando vaya cogiendo temperatura añade unas láminas de ajo y una cayena. (la cantidad de ajo y cayena está en función del grado de sabor y picor que te guste)

Incorpora después los lomos de bacalao con la piel hacia abajo. Es en la piel donde el bacalao tiene la mayor parte de la gelatina y ésta será fundamental para ligar nuestra salsa pil pil.

Cocínalo a fuego lento, no queremos que se fría si no que se confite. 

Por otro lado pondremos a cocer las espinas, la cola y las aletas en otro cazo con agua

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Pasados unos minutos, yo suelo darle la vuelta para que también se cocine directamente en el aceite la parte blanca

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Llegados a este punto, sacamos el bacalao y lo reservamos

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El bacalao está cocinado, así vamos con las patatas. Las tendremos peladas, limpias y cortadas en rodajas de unos 2 o 3 centímetros. Las metemos en el aceite donde ha estado el bacalao 

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y dejamos que se confiten hasta que estén blandas y entre y salga una puntilla sin problemas

ImagenCuando estén hechas las sacamos y las metemos en un bol en donde las aplastaremos. IMPORTANTE, hazlo a mano, con un “aplastador” (seguro que este utensilio tiene otro nombre, pero ahora mismo no lo se) no se te ocurra hacerlo con la batidora porque conseguirías una pasta similar a la goma arábiga llena de fécula de patata liberada

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Sí, para los más observadores, lo que se ve detrás son unas judías, éstas en concreto:

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con codornices en escabeche, hay que aprovechar el tiempo que estamos delante de los fogones, pero esta receta la dejamos para otro día, de momento seguimos con nuestra brandada.

¿Recordáis nuestras espinas? bien, pues después de que hayan hervido, las colaremos y obtendremos un caldo que nos ayudará a ligar el pil pil y nuestra brandada

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Una vez que hayamos aplastado las patatas, limpiaremos los lomos. Quitamos la piel, las espinas y lo desmenuzamos

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En un cazo pondremos el aceite en donde hemos confitado el bacalao y las patatas y comenzamos a hacer el pil pil

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La ligazón no tiene truco, solo paciencia y un buen brazo. A fuego lento y con una varilla lo moveremos hasta que la salsa se vaya ligando, podemos ir incorporando caldo (poco a poco) para que emulsione con el aceite. En ese punto añadimos el bacalao ya desmenuzado

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Y una vez bien mezclado, lo retiramos del fuego y lo añadimos a nuestro puré de patatas.

Si queda algo seco podremos ir añadiendo caldo, hasta que el resultado sea este:

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Una pasta cremosa que podremos comer directamente en el plato o bien untado en tostadas con todo el sabor del bacalao al pil pil.

 

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